Die Kunst des japanischen Messerschärfens: Bringen Sie Ihr Messer mit Nasssteinen wieder auf Rasierm

Warum manuelles Schärfen und warum gerade mit Wassersteinen?

• Unvergleichliche Schärfe:

  Die feinen, abrasiven Partikel der Wassersteine entfernen präzise Material und erzeugen so eine rasiermesserscharfe, langlebige Schneide.

• Schonender:

  Im Gegensatz zu anderen Schärfmethoden, wie zum Beispiel elektrischen Messerschärfern, erzeugen Wassersteine nicht so viel Hitze, die die Klingenstruktur beschädigen könnte.

• Kontrolle:

  Sie haben die volle Kontrolle über den Schärfwinkel und den Druck, sodass Sie die Schneide präzise an den Messertyp und Ihre Bedürfnisse anpassen können. Dies ist besonders wichtig bei hochwertigen Messern, wie den Klingen von Satake, die eine präzise Schärfung erfordern.

• Erlebnis:

  Viele empfinden das Schärfen als ein meditatives Erlebnis.

Fangen wir Schritt für Schritt an!

Benötigte Werkzeuge: Ihre Schärf-„Werkstatt“

Bevor Sie anfangen, sammeln Sie Folgendes:

1. Wassersteine (Schleifsteine):

   • Grob (z.B. #200-#400):

     Für stark stumpfe, beschädigte Klingen oder für eine erhebliche Neugestaltung der Schneide.

   • Mittel (z.B. #800-#1500):

     Dies ist der am häufigsten verwendete Stein und dient dazu, die Schärfe eines stumpfen Messers wiederherzustellen.

   • Fein (z.B. #3000-#8000):

     Zum Polieren der Schneide und zum Erreichen einer rasiermesserscharfen Klinge.

   • Sehr fein (z.B. #10000+):

     Für eine besonders glatte, spiegelpolierte Schneide (optional).

   • Tipp: Für den Anfang ist ein kombinierter Stein mit #1000/#3000 Körnung eine ausgezeichnete Wahl für die meisten Küchenmesser, einschließlich der Satake-Modelle.

2. Abrichtstein (Nagura-Stein oder Flachschleifstein, optional):

   Die Oberfläche von Wassersteinen wird mit der Zeit uneben; mit diesem Stein können Sie sie plan halten.

3. Schleifsteinhalter (optional, aber empfohlen):

   Dieser fixiert den Stein stabil während des Schärfens.

4. Wasser:

   Sie benötigen reichlich Wasser, sparen Sie nicht damit!

5. Reinigungstuch:

   Zum Abwischen des Messers und Ihrer Hände.

6. Filzstift oder Klingenmarkierer:

   Zum Überprüfen des Schärfwinkels.

Vorbereitung: Die ersten Schritte

1. Das Wässern der Steine:

   Die Wassersteine müssen vor dem Schärfen gründlich in Wasser eingeweicht werden. Grobkörnige Steine sollten 10–15 Minuten lang gewässert werden, feinere Steine 5–10 Minuten. Dies hängt jedoch vom jeweiligen Stein ab – wässern Sie ihn, bis keine Blasen mehr aufsteigen. Es ist wichtig, den Stein auch während des Schärfens kontinuierlich feucht zu halten.

2. Vorbereitung des Arbeitsbereichs:

   Legen Sie den Stein in den Halter oder auf ein feuchtes Tuch, um ein Verrutschen zu verhindern. Sorgen Sie dafür, dass genügend Platz und Wasser zur Verfügung stehen.

3. Festlegen des Schärfwinkels:

   Dies ist der kritischste Schritt. Die meisten japanischen Messer, einschließlich der Satake-Messer, haben einen Schneidenwinkel von 15–17 Grad. Westliche Messer verwenden im Allgemeinen einen Winkel von 20 Grad.

   • Tipp: Verwenden Sie einen Filzstift auf der Schneide und ziehen Sie das Messer über den Stein. Wenn der Filzstift gleichmäßig von der gesamten Oberfläche der Schneide abgetragen wird, halten Sie den richtigen Winkel ein.

Der Schritt-für-Schritt-Schärfprozess

1. Beginn mit dem groben Stein (#200-#400, falls erforderlich, ansonsten mit dem mittleren):

• Position:

  Halten Sie das Messer mit beiden Händen. Eine Hand hält den Griff, die andere (die dominante) ruht auf der Klinge über der zu schärfenden Schneide, nahe der Spitze.

• Winkel:

  Stellen Sie den richtigen Schärfwinkel ein (z.B. 12–15 Grad bei Satake Messern). Stellen Sie sich vor, dass die Schneide nur an einem kleinen Bereich den Stein berührt.

• Bewegung:

  Ziehen oder schieben Sie das Messer sanft und mit gleichmäßigem Druck, von der Messerspitze zum Griff hin. Wiederholen Sie dies einige Male.

• Schrittweise:

  Schärfen Sie die Klinge vom Anfang bis zum Ende, indem Sie abschnittsweise arbeiten. Konzentrieren Sie sich darauf, dass jeder Teil der Schneide den Stein berührt.

• Gratskontrolle (Burr-Kontrolle):

  Beim Schärfen bildet sich ein Grat an der Klinge. Diesen können Sie vorsichtig mit dem Finger überprüfen (seien Sie vorsichtig, um sich nicht zu schneiden!). Wenn der Grat über die gesamte Schneide der Klinge spürbar ist, drehen Sie das Messer um.

2. Schärfen der anderen Seite (mit dem groben Stein):

• Drehen Sie das Messer um und wiederholen Sie die vorherigen Schritte auf der anderen Seite der Klinge!

3. Übergang zum mittleren Stein (#800-#1500):

• Übergang zum mittleren Stein (#800-#1500):

  • Wässern und Spülen: Vergessen Sie nicht, den mittleren Stein einzuweichen und den auf dem groben Stein entstandenen Stahlschlamm gründlich abzuspülen.

• Wiederholung:

  Wiederholen Sie den Schärfprozess (Schritte 1 und 2) auf dem mittleren Stein. Das Ziel ist es nun, die Spuren des groben Steins zu entfernen und einen feineren Grat zu erzeugen. Wenden Sie dabei weniger Druck an.

• Für Satake Messer:

  Die von Satake verwendeten Stähle, wie AUS-8A oder MVS10Cob, reagieren gut auf diesen Stein und werden bereits hier spürbar schärfer.

4. Übergang zum feinen Stein (#3000-#8000):

• Erneutes Wässern und Spülen: Weichen Sie den feinen Stein erneut ein und spülen Sie ihn gründlich ab.

• Polieren:

  Auf diesem Stein ist das Ziel, die Schneide zu polieren und die maximale Schärfe zu erreichen. Wenden Sie dabei sehr leichten Druck an, fast nur das Gewicht des Messers. Bewegen Sie das Messer lang und mit gleichmäßigen Zügen!

• Gratentfernung (Abziehen des Grats):

  In dieser Phase ist der Grat kaum oder gar nicht mehr spürbar. Das Wichtigste ist, den verbleibenden Grat durch wechselseitiges Hin- und Herbewegen mit immer sanfteren Bewegungen „abzuziehen“.

Abschluss des Schärfens und Kontrolle

1. Gratsentfernung (Finishing):

   Führen Sie auf dem feinen Stein ein paar extrem leichte, wechselseitige Züge aus. Stellen Sie sich vor, Sie möchten eine Papierdicke von der Schneide entfernen. Manche beenden das Schärfen auf einem Lederriemen (Abziehriemen), was die Schneide weiter poliert und mikroskopische Grate entfernt.

2. Überprüfung der Schneide:

   • Papiertest:

     Nehmen Sie ein Stück Papier (z.B. Zeitungspapier) und versuchen Sie, es vertikal haltend zu schneiden. Ein wirklich scharfes Messer schneidet das Papier mühelos und ohne zu hängen.

   • Tomaten-/Zwiebeltest:

     Versuchen Sie, eine weiche Tomate oder Zwiebel zu schneiden, ohne vorher Druck ausüben zu müssen. Wenn das Messer die Schale mühelos durchschneidet, herzlichen Glückwunsch!

   • Visuelle Kontrolle:

     Die polierte Schneide sollte glatt und spiegelnd sein, ohne sichtbaren Grat.

3. Reinigung und Aufbewahrung:

   Reinigen Sie das Messer und die Steine gründlich. Lassen Sie die Wassersteine vollständig trocknen, bevor Sie sie wegräumen, um Risse zu vermeiden.

Häufige Fehler und Tipps für Satake Messer

• Unzureichender Winkel:

  Dies ist der häufigste Fehler. Seien Sie geduldig und üben Sie, den Winkel zu halten. Bei einem Satake Messer ist der Fabrikwinkel in der Regel sehr präzise; versuchen Sie, diesen zu replizieren.

• Zu starker Druck:

  Zu starker Druck kann die Klinge verkratzen und zu einer ungleichmäßigen Schneide führen. Der Druck sollte gleichmäßig sein und auf den feineren Steinen reduziert werden.

• Trockener Stein:

  Halten Sie den Stein immer feucht, der Schlamm auf der Oberfläche hilft beim Schleifen.

• Sie nutzen nicht die gesamte Oberfläche:

  Die Oberfläche des Steins wird mit der Zeit "hohl", wenn Sie immer an der gleichen Stelle schärfen. Nutzen Sie die gesamte Oberfläche, und wenn nötig, ebnen Sie den Stein ab!

Die Satake Messer aus MVS10Cob Damaszenerstahl sind besonders dankbar für eine sorgfältige Handarbeit beim Schärfen. Mit der richtigen Pflege werden diese Klingen viele Jahre lang hervorragende Dienste leisten und jedes Mal ein beeindruckendes Schnitterlebnis bieten.

Die Satake Küchenmesser aus AUS-8A Stahl sind wiederum extrem leicht auf Wassersteinen zu schärfen und somit auch ideal für Anfänger.

Das Erlernen des Schärfens mit japanischen Wassersteinen ist eine lohnende Fähigkeit, die Ihnen nicht nur Geld spart, sondern auch eine tiefere Verbindung zu Ihren Messern schafft. Nehmen Sie sich Zeit, seien Sie geduldig, und bald werden Sie Ihre Satake-Messer wie ein Profi schärfen können!